优美小說 美食從和麪開始 愛下-第1615章 佛跳牆(二)熱推

美食從和麪開始
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“做佛跳墙,首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短,所以咱们要分开进行。”
田承润对着镜头说了之后,然后开始对食材进行发制。
他首先发的是海参和鱼翅,这两者泡发比较耗费时间,而且每隔几小时就要换一次水,比较复杂。
两天后,当海参已经发制到一半的时候,田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。
鱼唇这道食材,从字面上来说是鱼的嘴唇,但实际上,确实鲨鱼的软骨。
一般是小鲨鱼的脊骨,或者大鲨鱼的尾骨。
有时候尾骨太靠后,和鲨鱼的尾鳍连在一起,这种食材被称为唇包翅。
也就是说,鱼唇中包裹着鱼翅,这种食材就比较难得了,往往第一时间就被人收藏起来,属于拿钱也不一定能买到的食材。
鱼唇和鱼肚的发制,一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
这样反复几次之后,两者就能发开。
至于蹄筋,这个就稍微复杂一点了,因为蹄筋需要用油发。
所谓的蹄筋,就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋,啃猪蹄的时候,能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋,这就是蹄筋。
动物的四肢都有蹄筋,不过入菜的话,一般都会选用后蹄筋。
因为不管什么动物,后腿的支撑力更强,骨头更粗,所以蹄筋的个头也更大,也更加密实。
这样的蹄筋,吃起来也更加完美。
而在所有动物中,一般都是以鹿筋为贵。
主要是鹿的活动量大,生长慢,蹄筋的口感更好。
今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋,不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的,而是养殖场产出的。
毕竟,现在的野生动物都受保护,可不能乱吃。
蹄筋有点干瘪,呈细长状。
田承润把锅架在灶上,往锅里倒入一些花生油,然后将准备好的蹄筋放进锅里。
做完这些之后,他将灶上的火打开,并且调成小火。
油发食材,一定要在油温没上来时候就放进锅里,而且还要开小火,这样油温上来的比较慢,蹄筋才能被油彻底浸透。
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要是开大火的话,或许蹄筋的外表已经炸焦了,里面还有硬芯呢。
“用油发蹄筋的时候,火候是关键。
整个发制过程,锅里的油温都不能超过五成,而且时间一定要尽可能的长,最少也得十五分钟,这样才能把蹄筋彻底浸透。
要是蹄筋的个头够大的话,时间还得继续延长。”
徐拙因为掌握了A级技法,对这些倒是很懂。
油发蹄筋的过程,其实就是一个把锅里的油缓慢加热的过程。
五成热是终点,所以加热的速度要慢,不然锅里的蹄筋酒会被炸得外皮变酥或者上色,影响最终的成品。
油发的方式,说白了其实就跟炸虾片一样。
只不过相对于下锅就膨胀的虾片,蹄筋涨发的过程比较缓慢,而且没有那么剧烈而已。
等锅里的油热之后,田承润拿着勺子,慢慢在锅里搅动起来。
这样做,是为了让锅里的蹄筋受热更加均匀,这样发制得才会更好,吃起来口感更加匀实,而且也不会有硬芯出现。
十分钟后,锅里的油温差不多已经有四成热了。
田承润拿着勺子,不慌不忙的从旁边开着的水管下的盆里,舀出一勺清水,然后浇在了油锅里。
“滋啦~”
锅里的油温虽然不高,但冷不丁浇进一些冷水之后,依然剧烈的沸腾起来。
这一手妈见打的操作,把没有任何防备的徐拙吓了一跳。
他是真没想到,居然还能这么玩。
“油锅里加水,能够有效的降低锅里的油温,同时也能让发制出来的蹄筋表面不会变色。
而且这么用水激一下之后,水分能随着油脂深入到蹄筋中,能够加速蹄筋的发制,让蹄筋发制得更加彻底和均匀。”
徐拙看着锅里还在四处飞溅的热油,心里很是感慨。
这真是一道完全不适合家庭制作的菜品。
别的不说,光这个往油锅里加水的操作,在家里就没法进行。
等锅里的油不再迸溅的时候,蹄筋也差不多已经发制到位。
这些蹄筋从原本硬梆梆的小木条一样的状态,体积膨胀了好几倍,而且也变得Q弹起来。
田承润把蹄筋从油锅里捞出来之后,直接放进了清水盆里,继续浸泡发制。
“要泡到明天,然后才能进行下一步的操作。”
佛跳墙这道菜很有意思,所有的食材,都要用不同的方式进行烹制,烹制好之后,再一块儿放入坛子里,加入浓汤进行最后的煨制。
这些食材的准备过程全都需要拍到,毕竟是为了宣传闽菜嘛,同时也为了给广大网友们看看,佛跳墙这道菜究竟是怎么样的。
通过这个视频,就能看出网上那些几十上百块一份的所谓正宗佛跳墙,有多大水分了。
拍完蹄筋之后,徐拙和几位摄像师商量成片的事儿。
这些素材综合在一起,就算剪辑得再简单,成片至少也得二十五分钟以上。
假如后面的特写稍微多点的话,那半个小时肯定是包不住的。
估计得四十分钟上下。
这么长的视频,做成一个片肯定是不行的。
因为美食类的视频,一般都是十分钟内的短视频。
现在的人耐心比较差,只有比较短的视频,他们才看得进去。
要是长了的话,就算拍得再精彩也没用。
毕竟现在的年轻人,都信奉“太长不看”这一观点。
所以徐拙跟他们商量了一下,先把准备食材的过程剪辑一下放出来。
当然了,也不是全部放,主要放那些平时不怎么能见到的食材的视频,比如蹄筋之类的。
至于常见的肉类,比如肘子排骨什么的,这些就完全没必要了。
这些食材准备得差不多的时候,田承润就带着徐拙开始熬做佛跳墙用的浓汤。
佛跳墙用的浓汤,行业中也叫金汤。
在闽菜体系中,有一汤十变的说法。
所谓的一汤十变,指的就是熬汤的时候,先用食材熬成奶白色的浓汤,然后再用福建老酒,把白汤变成清汤。
然后再用清汤去熬煮新的食材,最后形成一种金汤的效果。
一锅汤有多种变化,闽菜中称之为一汤十变。
听完田承润的解释,徐拙呆愣愣的说道:“这么说来,网上那些所谓的佛跳墙教程都是错的了?他们都是熬一锅浓汤就完事了,根本没这么多流程。”
田承润叹了口气:“所以我才想跟你把这道菜原原本本的拍摄出来,免得广大网友们被不正宗不传统的做法给彻底带偏。”
说完这些之后,他开始教徐拙熬汤。